¿Quieres darle un sabor y una textura inigualables a tu pan? La masa madre es el secreto que necesitas. Este cultivo de levaduras silvestres y bacterias beneficiosas actúa como agente fermentador y, además, aporta sabores complejos, mejora la conservación y facilita la digestión.
En Panadería Trubia llevamos décadas elaborando nuestro pan con masa madre siguiendo métodos tradicionales. Hoy queremos compartir contigo cómo puedes crear tu propia masa madre en casa con ingredientes simples.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo de microorganismos (levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico) que se alimentan de los azúcares presentes en la harina y producen dióxido de carbono, lo que hace que el pan suba. A diferencia de la levadura comercial, la masa madre contiene una variedad de microorganismos que aportan complejidad de sabores y aromas al pan.
Ingredientes necesarios
- 100g de harina de trigo integral (preferiblemente ecológica)
- 100g de agua filtrada o mineral (a temperatura ambiente)
- Un recipiente de vidrio o cerámica con tapa (no hermética)
- Una cuchara de madera o silicona
Proceso de elaboración
Crear una masa madre desde cero requiere paciencia y constancia. El proceso completo tarda aproximadamente una semana, pero el resultado vale la pena.
- Día 1: Mezcla 50g de harina integral con 50g de agua en un recipiente. Remueve bien hasta que no queden grumos. Cubre con un paño limpio o con la tapa sin cerrar herméticamente. Deja reposar a temperatura ambiente (idealmente entre 20-25°C) durante 24 horas.
- Día 2: Es posible que no veas mucha actividad aún. Añade 25g de harina y 25g de agua, mezcla bien y deja reposar otras 24 horas.
- Día 3: Deberías empezar a ver algunas burbujas. Desecha la mitad de la mezcla y añade 50g de harina y 50g de agua. Mezcla bien y deja reposar 24 horas.
- Día 4-7: Repite el proceso del día 3 (descartar mitad, añadir 50g de harina y 50g de agua) cada 24 horas. Para el día 5 o 6, deberías notar que la masa duplica su volumen en 8-12 horas y tiene un olor agradablemente ácido, como a yogur o vinagre suave.
Tu masa madre está lista cuando duplica su volumen en 8-12 horas después de alimentarla y tiene un aroma agradable. Si huele a alcohol o muy ácido, es señal de que necesita ser alimentada con más frecuencia.
Mantenimiento de la masa madre
Una vez activada, puedes guardar la masa madre en el refrigerador y alimentarla una vez por semana. Si vas a hornear con frecuencia, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala diariamente.
Receta básica de pan con masa madre
Ahora que tienes tu masa madre activa, puedes probar esta receta básica de pan:
Ingredientes
- 100g de masa madre activa
- 400g de harina de fuerza
- 275g de agua
- 10g de sal
- Mezcla la masa madre con el agua.
- Añade la harina y mezcla hasta integrar. Deja reposar 30 minutos (autólisis).
- Añade la sal y amasa durante 5-10 minutos hasta conseguir una masa elástica.
- Deja fermentar 4-6 horas a temperatura ambiente, haciendo pliegues cada hora.
- Forma la hogaza y deja reposar en un banneton o cesta enharinada durante 2-3 horas o toda la noche en el refrigerador.
- Precalienta el horno a 230°C con una bandeja de horno o piedra.
- Hornea 30 minutos con vapor (puedes poner un recipiente con agua en la parte inferior del horno) y luego 15-20 minutos más sin vapor.
¡Y ya tienes tu primer pan de masa madre! El sabor mejorará con la práctica y conforme tu masa madre madure con el tiempo.
Problemas comunes y soluciones
La masa madre no crece: Puede deberse a temperaturas muy frías. Intenta mantenerla en un lugar más cálido o utiliza agua tibia (no caliente) en las alimentaciones.
Olor muy ácido o a alcohol: Has esperado demasiado entre alimentaciones. Alimenta más frecuentemente durante unos días.
Moho o color extraño: Desafortunadamente, tendrás que empezar de nuevo. Asegúrate de usar utensilios limpios y agua sin cloro.
Conclusión
Elaborar pan con masa madre es un arte que requiere paciencia, pero ofrece recompensas incomparables en sabor, textura y satisfacción personal. En Panadería Trubia llevamos generaciones perfeccionando este arte, y te invitamos a descubrir la diferencia en nuestros panes artesanales o a iniciar tu propio viaje como panadero.
¿Tienes dudas sobre tu masa madre o el proceso de panificación? No dudes en contactarnos o visitar nuestra panadería para obtener consejos personalizados de nuestros maestros panaderos.